Sobre David Maillard

Trajetória e Vivência Prática

Rigor Científico e Manejo de Solo Vivo

A filosofia produtiva conduzida por David baseia-se na agricultura regenerativa e orgânica sem insumos químicos sintéticos. A premissa central é que a complexidade sensorial e a doçura natural da bebida são reflexos diretos da densidade mineral e da saúde biológica da terra:

Bioestrutura e Solo Vivo

Substituição total de fertilizantes de síntese química por compostagem microbiologicamente ativa, pó de rocha local e fixação biológica de nitrogênio por leguminosas de cobertura.

Fisiologia de Altitude

Cultivo entre 1.250 metros e 1.350 de altitude, onde as noites frias de montanha diminuem a velocidade de respiração da planta. Esse ciclo desacelera o desenvolvimento do fruto, promovendo um acúmulo denso de sacarose e ácidos orgânicos nobres (málico e cítrico).

Aferição Refratométrica de Safra

A colheita manual é calibrada lote a lote com o uso de refratômetro óptico de campo, estabelecendo um ponto de corte entre 24° e 25° Brix para as variedades Catuaí Amarelo, Catuaí Vermelho e Paraíso 2.

Pós-Colheita e Protocolos de Qualidade SCA

Na pós-colheita, David aplica métodos estritos de controle de umidade e temperatura para prevenir fermentações acéticas indesejadas e garantir consistência sensorial:

• Secagem Suspensa em Camadas Finas

  Os frutos recém-colhidos são conduzidos a terreiros suspensos em estufas arejadas protegidas de condensação noturna, revolvidos de hora em hora para uma secagem homogênea.

• Estabilização de Umidade

  O processo de secagem é monitorado até a estabilização precisa entre 10% e 12% de umidade residual interna, seguido de repouso com controle térmico para homogeneização dos grãos.

• Classificação e Cupping SCA

  Todos os lotes passam por catação manual de defeitos físicos e prova em mesa (cupping) conforme o protocolo oficial de 10 atributos da Specialty Coffee Association (SCA). O foco da produção está estritamente concentrado em microlotes e nanolotes pontuados acima de 86 pontos, livres de defeitos primários (PVA — Preto, Verde e Ardido).

• Perfilamento de Torra Artesanal

  Operação e calibração de curvas de torra média-clara sob demanda, preservando os compostos voláteis naturais, a acidez viva e o corpo sedoso característicos do terroir da Mantiqueira de Minas.

Pesquisa em Extração, Química da Água e Saúde

Além do trabalho na fazenda, David dedica-se a traduzir a física e a química do café para apreciadores, baristas e consumidores finais, desmistificando o preparo por meio de dados reproduzíveis:

• Hidrodinâmica e Métodos de Filtragem

  Pesquisa o comportamento de turbulência, taxa de fluxo (flow rate) e canais preferenciais em métodos como Hario V60, Chemex e prensa francesa, correlacionando tamanho de partícula e solubilidade.

• Equilíbrio Mineral da Água

  Estudo do impacto de cátions de magnésio (Mg2+) e cálcio (Ca2+) na extração de compostos aromáticos, bem como o papel dos bicarbonatos na neutralização da acidez agradável.

• Saúde Gástrica e Digestibilidade

  Documenta as causas reais da queimação gástrica comumente associada ao café comercial — demonstrando que a ausência de grãos defeituosos, a eliminação de cinzas de carbonização e a pureza do manejo 100% orgânico eliminam a azia e o refluxo em estômagos sensíveis.

• Rastreabilidade Digital Aberta

  Lidera a infraestrutura digital da Orube Coffee, implementando fichas de rastreabilidade transparentes com talhão de colheita, altitude exata, laudo SCA, data da safra e lote de torra diretamente acessíveis aos clientes.